十二种切菜刀法中餐菜谱_切菜刀法基本功视频

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切菜时，上身向前倾斜，左手手指前两节自然弯曲，中指突出，第一个关节顶住刀面。右手拿刀，刀和砧板垂直，这样由于中指的第一个关节顶住刀面，和刀接触只有这一个点。是不会切到手的。要是切萝卜、青瓜。

我们用左手除了大拇指以外的手指固定住食材，手掌根放在案板上面。中指的指关节凸出来顶住刀的侧面，然后跳刀切菜，切菜的过程中，左手不断顺着食材往后移动，这样刀子就不容易切到手了。

（图片来源网络，侵删）

大拇指跟食指捉住刀身。剩下的指头握紧刀把，手腕放松点手掌手指握紧刀把，左手半握，左手中指在前弯曲第一个关节抵住刀，指甲注意收很点。用第一个关节顶住就行了！后面就是手腕切片是绷紧~切丝时放松。要不怕切到手。

新手学切菜先从直刀切开始，熟练地掌握了以后可以运用推切、拉切两种刀法。中指的指关节凸出来顶住刀的侧面，然后跳刀切菜，切菜的过程中，左手不断顺着食材往后移动，这样刀子就不容易切到手了。

”高厨师说。高厨师介绍，切菜讲究“跳刀”，就是90度垂直下刀，但最主要两个字：稳和准，拿刀稳，通常右手握刀柄，大拇指和食指捏住刀面，左手要不要***根据不同食材而定，砍和切都要准。

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拍好一排；左手手掌压着萝卜，中指第一关节弯曲顶着刀片，菜刀竖直往右边切的同时左手往右边退；多练习，之后慢慢的加快切刀的速度，即可练好切菜功。

铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。

刀功入厨刀法16种分别为：切片、切丝、切块、切条、切丁、切段、切斜片、切粒、切花、交叉切、做球、剁茸、花纹、马耳、兔耳、象眼。这16种刀法是入厨人士必须掌握的基础。

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1、直切，又称跳切，就是直上直下的切。这种切法用于脆性原料，如各种瓜果和蔬菜。推切，是将刀身由后往前推进，着力点在刀的后端，一刀切下原料。

2、掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。

3、滚刀切法锯刀切法切：是指刀面与案面成直角，或者前后推拉、或者直上直下纵向切割食品原料。常见的切菜成片、丝、粒都是这样的刀法；批是指刀面与案子平行，一手压住原料，一手平行执刀，横向切割原料。也叫“片”。

4、刀法指对原料切割的具体运刀方法. 依据刀与原料的接触角度，分为平刀法，斜刀法，直刀法.切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。

5、切菜刀工需要勤加练习，具体刀法有下面的几种 ●直刀法　直刀法是指刀与菜墩或原料接触面成垂直角度的一类刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀运动的方式，又可以分为切、斩、砍、剁等几种刀法。

整形鱼的花刀鱼鳞形花刀鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。

先用刀背将食材拍扁，建议一手持刀，另一手可以就近围住食材以避免其突然滑落。注意食材先不要去皮，以免汁液与碎末四散。去皮后再切细碎。切碎时，可将食材***再一起，左手按住、右手下刀慢切。

巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上，切出来也很好看。巧切肥肉。可先将肥肉蘸凉水再切，边切边洒凉水，这样既省力，肉也不会滑动。巧切鱼肉。

切菜刀不易切割如果发现切菜刀不易切割，可能是因为刀片太钝了。需要定期磨刀来保持刀片的锋利。2切菜刀滑动如果发现切菜刀滑动，可能是因为切菜板不稳。我们应该选择一个防滑、抗菌的切菜板，并在使用时将其固定。

切菜的刀法技巧掌握刀法：正确使用刀法对拌菜形状美观、保存营养成分意义重大。凉拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切和滚刀切等多种刀法。

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