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广州人“无鸡不成宴”，除了白切鸡，广州鸡肉做法还有多少种？
在广州无鸡不成宴这已是咸丰年代的老话，现在在广州的宴席上不用鸡的都很平常，例如吃海鲜大餐，上个鸡就真是不伦不类，在宴席上芝士焗龙虾，清蒸东星斑，红焖2头网鲍，鱼翅扒梅花参，蟹柳鱼翅汤……。如果这个时候放只白切鸡在桌上，请问你有何感觉？在广州很多人去饭店吃饭都很喜欢叫鸡！我也不例处，不过我比较抠门，有时几个大男人只叫半只鸡。在广州鸡的做法有很多样，别以为广州人就知道白切鸡，例如有原只的盐焗鸡，炭烧鸡、水蒸鸡、葱油鸡、东江盐焗鸡，（又名手撕盐焗鸡），还有很多人都喜欢的猪肚包鸡。至于用鸡作为主要的原料的菜就更多，我就不在这里献丑了。
广州对鸡的做法太多了，中国各省市乃至世界各国的鸡做法都能在粤菜中找到影子。
我不是厨师，只是个老饕，品尝过的鸡，烹调手法上讲，焖煎炒焗，烧烤浸泡，炖炸煲灸蒸都可以，除了刺身鸡没见过。吃法有白切鸡，酱油鸡，泥焗鸡，清蒸鸡，盐焗鸡，三杯鸡，烤鸡，吊烧鸡，沙姜鸡，铜盘荷叶蒸鸡，锡纸包鸡，砂锅焖鸡，猪肚包鸡，卤水鸡，浸鸡，粥水鸡，打边炉，煎鸡，炸鸡，电饭锅焗鸡，炖鸡等等，光是蒸鸡和电饭锅焗鸡，所能使用的配料食材就有很大的想象空间，各种菌类，海鲜，贝类，干货，各种特殊香味的蔬果花菜，都能搭配使用，炖鸡所使用的药材配方也是千变万化，比如田七炖鸡，淮山枸杞党参红枣炖鸡等等。
粤菜中鸡的做法据说过千种，最简单却最考功夫的就是白斩鸡，最基本的程序就是三起三落，把整鸡放进虾眼水中浸泡8分钟然后放冰水里冷却为一次，如此三次即可。浸鸡开水和冷却水里放什么，那就是各家有各家的独到秘方了，其实说穿了也简单，无非就是看鸡的品种和肉质特性，肉质偏软的放盐，令鸡肉质地变紧，本身就肉质紧的比如骟鸡，就放姜和料酒，令鸡肉分解变松软，仅此而已。
粤菜，是一个最善于制作鸡的菜系，制作手法之精，名称之多，数不胜数。在白切鸡的基础上变化出林林总总的名鸡名肴。广州传统的酒家都必须有一款镇店招牌鸡：广州酒家《广州文昌鸡》，北园酒家《瓦罉花雕鸡》南园酒家《椰林椰奶鸡》泮溪酒家《园林香液鸡》大同酒家《大同脆皮鸡》***酒家《茶香鸡》东方宾馆《东方市师鸡》流花宾馆《超然流花鸡》太平馆《萄国鸡》清平饭店《清平鸡》东江饭店《东江盐焗鸡》等。太多了抱谦不能一一报上，另外：金华玉树鸡，真味鸡，太爷鸡，豉油鸡，葱油鸡，啫啫鸡，大鸡三味等等。广州真乃吃鸡的世界！
我个人的看法，在广东省里鸡的饲养容易，养殖成本低，养成时间相对较短，因此成为了广东人食用最多的动物。而且，为了推广鸡的食用，广东人也想尽了一切办法去做出各种各样鸡的食品，就上桌时的形态来说，分整只鸡一类，还有切块烹饪的另外一种。先说整只鸡的，有最出名的：白切鸡，盐焗鸡，乞丐鸡，荷叶葱油香（挂炉）烧鸡，豉油鸡，豉油香脆皮红烧鸡……等等不下几十种。这里，我只能说出我会做的，吃过的，见过的这几种，更多的是在喝茶时听说了还有许多没有见过的，只能用等等来概括了。第二种，切块烹饪鸡就更多了，水鱼荷叶蒸鸡，香菇蒸鸡，木耳蒸鸡，冬虫夏草炖鸡……光是蒸炖鸡的就不少于百种，再要说到各种炒鸡的菜式的话，这里就写不下了。因此，只能省略篇幅了，请各位见谅了。
总而言之，广东省里有广府人，客家人，潮汕人，还有说闽南语系的人及多个少数民族的人，他们做各种鸡的菜式真的是五花八门，各种特色的鸡的菜式多不胜数，难以在此一一列举的。不过，鸡是广东人最爱吃的食物，这句话应该是真实的。这是我个人的看法，只供参考，如有雷同，纯属巧合。
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