大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于中餐厨房酱料做法窍门的问题，于是小编就整理了2个相关介绍中餐厨房酱料做法窍门的解答，让我们一起看看吧。
芝士焗饭的酱汁，餐馆里是怎么调的？
一般都是西式的白酱。基本突出胡椒和奶味道。用黄油小火去炒面粉比例为1:15.把面粉炒成浆糊，然后放入牛奶比例为1:10.小伙继续墩柱，其中放入黑胡椒和盐。也可加些奶酪在其中，直至酱完成，关火冷却。做各种菊饭呀菊意大利面的时候可以放到上面再烤制。比较简单，但是火候比较困难且制作时需要不停搅动。
经典番茄意面酱：
1、热油，（油多放点，250g西红柿，放40g黄油，或者橄榄油），爆香蒜末和洋葱，炒出香味。
2、放入，切好的西红柿块（一般大小就可以，着急吃的话，切小一点）。翻炒，西红柿变软，出汁。继续翻炒，到西红柿块变小了，加入番茄酱和水（西红柿出汁出得多的话，就不加水了）。
3、最后加些cheese粉，不加也可以，开锅之后，大火收3分钟，起锅。
4、这个酱只是初步的酱，加牛肉再翻炒就是牛***茄酱，加鸡肉就是鸡***茄酱。
1、牛奶和面粉加黄油在锅里不断翻炒，不停搅拌。（融化黄油，倒入100g牛奶，加热，牛奶热了，倒入100g面粉，搅拌，均匀之后，再倒入100g牛奶，100g面粉，不停搅拌，粘稠均匀之后出锅，一定不停搅拌，不然会糊的）
2、锅中热油，加入蒜和洋葱还有迷迭香（没有也可以），爆香。
3、少量辣椒（干辣椒1个就可以，掰开的），炒出香味，放入虾仁，鱿鱼，蟹钳之类的海鲜（***丝版本就放虾仁鱿鱼还有蟹棒，哈哈）。
4、虾仁一变色，就倒入1中的酱汁，开锅之后1分钟，熄火。
扣肉的酱汁要怎么调？
扣肉配料汁做法：腐乳取出碗里用勺子压碎，加入黄酒、白糖、食盐、十三香拌匀。
虎皮扣肉
材料：
辅料：老抽10克，食用油300毫升，香葱15克，生姜10克，黄酒50毫升，香菜5克，八角2粒，腐乳(红)2块，白糖10克，十三香3克。
步骤：
1、将五花肉用温水清洗干净，起锅入冷水，放入五花肉和姜片、葱段、适量黄酒一起入锅，大火烧开煮至断生；
2、将猪肉捞起沥干水分，用牙签在肉皮上均匀的插孔，在肉皮上均匀涂抹上老抽，晾干备用；
3、起锅入宽油，油热后将肉皮的一面放入锅中，炸至肉皮变成棕红色表面起小泡后，翻面炸至金***；
4、捞出沥油，晾凉后，切成厚片；
扣肉可是农村大大小小酒宴，必不可少的美味，而颜值全看扣肉上的褐红虎皮斑纹。这种绝无仅有的斑纹除了油煎气泡之外，还得看酱汁的调配方法如何。
每个地域口味与做法不尽相同，依据个人经验来说，符合自我口感最重要，若是新手想学，那还得看老师傅的经验所得。
还有四川、湖北、江西、福建、台湾等地，都有做扣肉的习俗。扣肉虽有不同做法，但梅菜扣肉最为出名，色泽金黄，扑香四溢，清甜而润口。一眼望去，看似油光锃亮，实则肥而不腻。
听起梅干扣肉的大名，我便直流口水，绝对是过年压轴大菜，入口酥烂，肥而不腻，毕竟和香肠腊肉有得一拼。
要想做好它，可真不容易，一不注意就炸黑了，甚至溅油伤皮肤，最后肉的油还很多，整体腻的慌。只要有得当的方法，其实也不难，总结就是三个操作“一煮、二煎、三蒸”。
①首先咱们选好五花肉，一定要切成方形，易装盘与烹饪，跟卖猪肉的老板说一声做扣肉就行。温水水洗一遍，放入冷水锅，再放入大葱段，生姜几片，八角2颗，开火烧开，煮五分钟左右，随后翻面再煮五分钟左右；
👏👏扣肉的酱汁我不清楚你指的是炒色还是拌肉的汁（因为有些人也会用酱油做色，但是一般为用糖炒出来的糖色枣红为佳），接下来我重点讲一下拌肉的汁和炒糖色的几个点：
1.拌肉酱汁：（各地可能有各地的习惯喜好倒是大同小异，目的都是为了增鲜和入香味盐味儿），加入：米酒2汤勺，酱油（生抽）
1汤勺，蚝油1汤勺，麻油一汤勺，盐，鸡精适量，红腐乳一块，腐乳汁1汤勺，糖一勺，葱姜蒜末，调成酱汁，用于搅拌切好成片儿的肉腌制。
炒糖色常用方法：
扣肉不需要做酱汁的，要腌制入味上蒸笼蒸两小时，上桌前如果太多酱汁还要倒了一些。
扣肉我只服两广。酸甜可口，肥而不腻，瘦而不柴。
别把扣肉这道美食给搞得乱七八糟，五花八门。
给大家公开我们店的酒席扣肉配方吧。有些东西要自己实战把握的，希望能帮到大家。也希望不要被厨师长看到😱😱😱
扣肉的酱汁要怎么调？
以我店出品的广式荔浦扣肉为例，每份的量是：南乳15克，老抽25克，花椒粉0.5克，八角粉0.5克，糖1.5克，料酒15克，湿生粉10克，蒜蓉1克，[_a***_]15克。
五花肉400克，去皮荔浦芋头400克，食用油1000克（实耗75克）。
制法
1.五花肉皮朝下，放在火上烧至焦黑，然后浸泡30分钟，用刀刮干净杂质。重新起锅，放入五花肉，加入适量清水，煮至7-8成熟，即用筷子能轻松插入猪皮，捞到案板上，用钢针扎无数个小孔，抹上盐。芋头切原件厚片。
2.烧锅倒入食用油，加热至7-8成油温，放入五花肉（皮朝油面），加盖炸至响声消失，然后把五花肉翻面炸透，捞出控油，这个时候，顺便把芋头放入锅里炸至起鼓包，把五花肉放入清水盆里浸泡至软，切长方形原件。
3.把南乳，花椒粉，八角粉，蒜蓉，糖，20克老抽，料酒和五花肉片，芋头片拌匀，腌制1个小时。然后按一片肉，一片芋头相夹起来，皮朝下排放在大碗内，放入蒸笼蒸40分钟。
4.把扣肉端出，倒出原汁，取一个盘子倒扣在碗上，翻转过来，揭开碗。大火烧锅，倒入原汁，加入高汤，老抽，湿生粉勾芡，淋在扣肉上面。
这个是专供散客的制法，做得比较讲究。如果是聚会，例如生日，结婚之类，就是大锅煮熟。即锅里加入清水，放入调味品，再倒入五花肉，芋头焖煮，最后排入碗里覆盖至盘子里。这个方法一次可以煮50份，反正客人不可能进入后厨，我们是怎么快捷怎么干。
另外一个调制方法，是我们家乡传统，不用香料，所需调味品是：腐乳，腌梅子，糖，生抽，盐，料酒，姜片，红葱头。把上述调料装盘拌匀，找好口，即甜酸咸三种味道均衡，然后放入五花肉里面拌匀腌制，芋头不用腌。由于调味品很浓稠，在蒸制过程中，芋头会吸收汁液，成品是没有多少原汁，翻扣过来后，汁水仅是泻至盘边。
到此，以上就是小编对于中餐厨房酱料做法窍门的问题就介绍到这了，希望介绍关于中餐厨房酱料做法窍门的2点解答对大家有用。
