大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于中餐拔丝糖艺摆盘的问题，于是小编就整理了4个相关介绍中餐拔丝糖艺摆盘的解答，让我们一起看看吧。
中餐挂糊怎么做，有哪几种？
挂糊的种类很多，比较常用的有以下几种。
蛋清糊也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成。也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。
制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
蛋泡糊也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。
用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩。
一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。
制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉，否则糊易出水，菜难制成。
蛋黄糊用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。
酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
中餐上菜的一般顺序是什么？
中餐上菜的程序是基本固定的。中餐上菜的顺序为①北方冷盘→热菜→炒菜→大菜→汤菜→炒饭→面点→水果②湖南冷盘→海鲜→荤菜→小菜→汤菜→面点→水果③广东汤菜→冷盘→海鲜→荤菜→小菜→面点→水果④四川冷盘→大菜→中盘→炒菜→汤菜→面点→水果。
中餐上菜顺序一般应按先冷后热先清淡后浓味先名贵后一般先咸后甜先零后整先干后汤先菜后点心的顺序进行。
1、上第一道菜时如果是蔬菜、豆腐主食等廉价菜时要等主菜上台以后再上不能先上副菜或小菜。
2、不易夹取的菜肴需配钢勺如：海参豆腐、基围虾、金丝蛹、水蛋、小的、碎的、滑的、沙锅类的菜肴。
3、上鱼时（头向左尾向右腹部向客人）
4、有锅仔类的菜肴征求客人意见是否需分掉（炖汤内的主料）如需要应备齐汤碗、垫碟、汤匙三件套人多在边台操作人少在台上操作。
5、手食的菜式时须跟洗手盅并配上热毛巾洗手盅上台时需配有垫碟并清楚介绍用途。
拔丝和糖色有什么区别？
我们先从什么是糖色和抜丝来说:糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为焦糖化反应。而中餐大厨则形象地称其为嫩汁和糖色。 白糖加热至突破熔点（即泛起白色大泡）之后，随着温度的降低可以出现胶状粘结，凭借外力可以抻出细丝，这就是所谓的“出丝”或“拔丝”。
淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？
淀粉在烹饪过程中主要起到四个作用，1上浆指的就是原材料上沾裹上很薄的一层水淀粉，在炸或者水煮的过层中迅速糊化以锁住原材料水分，从而保持软嫰的口感；2挂糊指的是原材料上沾裹较厚的淀粉浆（如水淀粉，蛋清淀粉浆等），通常用于油炸类，为的就是保持酥脆，呈现外焦里嫩的口感；3勾芡指的是在菜肴快出锅是，倒入水淀粉使汤汁变浓稠，从而让菜肴更有味道；4粉条、粉丝、凉粉就是淀粉加入水经过干制后而成的。
生粉（又叫玉米淀粉）特点是吸湿性强，一般用于勾芡，腌肉（这样会让肉的口感更嫩滑），挂糊（如炸鸡排表面那一层酥皮就是炸之前先包裹玉米淀粉）。
土豆淀粉特点是粘性强，色洁白，透明度好，主要用在制作酱料，做锅包肉等。
地瓜粉（部分叫红薯淀粉）吸水力强，一般呈现颗粒状，且无光泽，糊化后粘度很难控制，主要用于油炸和制作中式点心，粉丝，粉皮等，代表的就是如菠萝咕噜肉，酸辣粉等。
小麦淀粉（又叫澄粉）通常因为透明度好，做出来好看，一般会用在广式点心上，比如水晶虾饺之类的。
到此，以上就是小编对于中餐拔丝糖艺摆盘的问题就介绍到这了，希望介绍关于中餐拔丝糖艺摆盘的4点解答对大家有用。
