大家好,今天小编关注到一个比较有意思的话题,就是关于中餐鹅肝的做法的问题,于是小编就整理了3个相关介绍中餐鹅肝的做法的解答,让我们一起看看吧。
法式鹅肝是生的吗?
不是,餐厅中最常见的是“半熟鹅肝“。冷冻整件鹅肝,去掉里面的纤维,用手掰碎,加入牛油,盐等调料,用保鲜纸包好放在装了水的烤盘内,入焗炉烘烤半小时左右,拿出放入冰箱内待用。
作为一个资深法国吃货厨师,Max叔叔告诉您“鹅肝”可以生吃,但最好不要生吃。
除非您能够保证您的“鹅肝”特别特别的新鲜,即便是特别新鲜也就是切一小块尝尝就好。Max叔叔吃过生的鹅肝,肥腻且甘甜有点腥,但是Max叔叔觉得还是香煎“鹅肝”和“半熟鹅肝酱”比较美味。
Max叔叔在法国做“鹅肝酱”的时候,从宰杀取肝到冷链运输到厨房再进烤箱不超过半天时间,而且“鹅肝”必须是特级品,不用有淤血的“鹅肝”。
鹅肝和松露是什么东西?为什么那么贵?
鹅肝其实不算昂贵的菜,食材也不是特别贵,取肝的鹅是用特别方式养肥的,为烹制预加工的半成品已经是有品牌性的不等价格了,肯定比鹅肉贵多了。以鹅肝为主料的菜品又是欧洲大厨们比拼技艺的场子,所以价以店定,只能算是中档菜。现在,欧洲人意识到这道菜就是在吃胆固醇冒顶的脂肪肝啊!已经不太流行了。
黑松露是真贵!它是一种生在土里的块菌,只在阿尔卑斯山脉的一些地区有,是世界上唯一不能人工种植的美味食物。由于量少,不好获取,松露生长区的人用训练的狗或猪找寻,当然就巨贵了!堪比黄金。
理由:
2.需求量大,供应量小是鹅肝贵的根本原因。
鹅肝为鸭科动物鹅的肝脏。因其丰富的营养和特殊功效,使得鹅肝成为补血养生的理想食品。鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝(法文:Foie gras,直译为:肥肝)。欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。
1.如何挑选鹅肝:
(1)体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。
(2)一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色,或淡金***或淡青***。
(3)受伤和破损的鹅肝坚决不选。
(4)有的鹅肝被装在瓶子里出售,可以保存很多年,就像酒一样。
(5)鉴别鹅肝和鸭肝,标签颜色不同,鹅肝为金***标签,鸭肝为象牙色标签。
香辣油的做法?
原料:香料1千克(大料85克、桂皮85克、草果85克、香叶85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、灵苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克,其中,丁香放多了会苦,要放得最少,白蔻、沙姜、良姜放多了会酸),郫县豆瓣酱15千克,葱节、姜块各5千克,大蒜子10千克,熬去水分的鲜牛油25千克,菜籽油25千克,花生油25千克,料酒1千克。 制作:1、将香料打碎,放入料酒,泡30分钟,将香料没有吸附的料酒倒掉,这样香料出味快。2、锅下三种油,烧到三成热的时候,下葱姜蒜,小火熬至其发黄出香的时候,捞出葱姜留大蒜(以让蒜出更多香味),下豆瓣酱和泡好的香料小火熬约1小时左右至出香而不发硬时停火,入盛器,沉淀。3、沉淀到油酱分离时,将油和酱分开入盛器,然后取2/3的油和1/2的酱料入另一只锅,下30千克清水,微火熬12小时左右(让酱里的香味完全释放),去渣,所得的油(水分全部熬出,剩余的油还是原油的2/3量)即成香辣油。4、将熬油剩余的1/2酱和1/3油混合搅拌,即成香辣酱。 例:香锅肥鹅肝 原料:肥鹅肝400克。 调料:自制香辣油50克,泡椒50克,洋葱200克,盐、味精、白糖各5克,鹅架汤(用鹅骨架熬的高汤,和普通高汤熬法一样)200克,黄油50克,自制香辣酱50克,油炸大蒜(有一股蒜香味道)100克,葱花5克。 制作:1、将鹅肝改成长5厘米、宽3厘米的块,洋葱切成块。2、锅下黄油,烧到五成热时,下鹅肝两面小火煎至颜色发黄并六成熟,捞起鹅肝在原锅里直接下鹅架汤、香辣油、香辣酱、油炸大蒜、泡椒、洋葱块、盐、味精、白糖调匀,大火烧开,捞出洋葱块放入锅仔,然后将煎好的鹅肝放入煮洋葱的原锅中,大火烧开快速收汁约2分钟后,捞出鹅肝放在锅仔内的洋葱上,将原汤汁倒入锅仔内,上面放一点香辣酱和葱花点缀即可。 注:鹅肝易烂,大火煮开就行。 特点:西餐原料中餐做法,鹅肝鲜辣香嫩。
到此,以上就是小编对于中餐鹅肝的做法的问题就介绍到这了,希望介绍关于中餐鹅肝的做法的3点解答对大家有用。