大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于中餐大厨炒菜勺的做法的问题，于是小编就整理了4个相关介绍中餐大厨炒菜勺的做法的解答，让我们一起看看吧。
餐厅服务员如何用两个勺子分菜？
服务员左手垫一块餐巾，托起菜盘，在客人左侧操作，左脚在前右脚在后，上身侧斜前倾，将菜盘靠近客人餐盘，右手使有服务叉、勺进行分派，分给一位客人的菜肴数量、部位、品种要搭配均匀，每分完一份要有礼貌地请客人品尝，每道菜分完后可略有剩余，以示菜肴宽裕，同时也可以为有些喜欢此菜肴的客人再次添加。
做菜白勺是什么意思？
白勺也可以称谓是白灼，是一种菜的做法。是粤菜的一种烹饪方法。
这词是用于餐饮的一个专业用词，白勺即白灼。用清淡的食品，做成清鲜的菜肴。如广东粤菜大多数是是蒸、炒、烫、焗，再就是白勺。而白勺做的菜都是清淡，清香，少油等为主，做出来的菜肴清鲜可口，特别是在在春节期间，吃了过多的油腻后，吃了此道菜，会更加爽囗的！
这个是餐饮专业用词，我个人认为，白勺即清淡的食品，比如广东菜心这道菜：可以蒸，可以炒，可以烫，可以焗，在就是白勺。而白勺做法的菜都是老少皆宜，并且味道以，清淡，清香，少油等为主。
好多的饭店或是小家庭，都可以做这一类的菜品，毕竟白勺也是个词汇，能专业的概括做法总结。
“白灼”就是突出粤菜清淡的手法之一。“白灼”一词多见于酒楼菜谱。“灼”是粤菜烹调的一种技法，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为“灼”。别看字面上很简单，但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出，那就错了，那只是对字面上的一个误解。
“作为我国八大菜系之一的粤菜的烹调技法极为讲究，鲜活食材大多要求鲜，爽，嫩，滑，上乘的火候掌握，要求上桌仅熟，鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点，白灼突出粤菜清鲜而不是清淡。如果你是位吃客还用清淡一词来形容粤菜的特点，那就有失水准了。”
有谁知道中餐芡汁有几种勾法，什么菜品用什么勾芡呢？
谢邀回答。“勾芡”小伙伴们肯定都熟悉，是利用淀粉（用水和开）在遇到高温糊化后，产生吸水、润滑、增亮、增稠的特点。勾芡是烹调工艺流程中最重要的一环，它不仅能够增加菜品的浓度，还能改善菜的色泽，并且对于成品口味和口感的提升以及保温也有一定的积极作用。
中餐勾芡最常用的方法有两种：有味芡汁和纯粉芡汁。
有味芡汁：就是俗称的兑汁（碗芡），是将调味品和淀粉提前兑在一起，等菜肴在锅中加热至九成熟时，倒入有味芡汁，急速颠翻炒锅，使芡汁裹匀菜品表面，快速出菜。这里需要注意淀粉的用量以及火力的控制。这也是最考验厨师的技术功底的，淀粉太多太少，都达不到成品的要求，并且火力要大，加热时间要短，动作行云流水，一气呵成。
纯粉芡汁：就是俗称的水粉芡，在菜肴出锅前，用不同的方式入菜肴中，通过加热淀粉糊化，从而达到其作用。纯粉芡汁根据不同的勾芡方式又分如下几种：
1.淋芡：顾名思义就是将芡汁像淋水一样流入菜肴中，然后菜肴进行翻拌，再通过颠翻炒锅，使芡汁均匀的包裹在食材表面。
2.推芡：这里指的是淋入芡汁后摇推食材，比如制做豆腐类食材，豆腐容易破碎不能颠锅，需要将芡汁放入后，通过摇推的方式，将食材和芡汁融合。
3.浇芡：将菜品加工完盛入容器后，最后剩余汁水中调入芡汁，再通过高温糊化，将汁淋在成品表面即可。
勾芡根据芡的厚薄程度依次分为：包芡、糊芡、流芡和米汤芡。确实的说，勾芡不应该只看菜品，要根据菜品的所用的烹调技法，来确定勾什么芡。中餐常用的烹调技法较多，并且每一种烹调技法根据加热不同、原料不同等下分多种分技法（比如炒，分滑炒、爆炒、生炒等），所用的勾芡方法也是不同的，以下仅以勾芡的厚薄程度来大体划分适用的烹调技法：
包芡：常用用爆、炒等烹调技法，这类烹调技法讲究吃完菜品后，盘底见油不见汁，汁全部裹在食材表面。这类菜品最适合有味芡汁，提前将芡汁混合均匀，旺火速成。比如：爆炒腰花、油爆双脆等。
糊芡：常适合烧、烩、扒等烹调技法，成品汤汁要比爆炒菜要多一些，起到增加口感的作用，汤鲜味美。
你好，很开心回答你问题。
作为美食爱好者的我，自然知道勾芡方法了，因为尝过很多地方的美食，也向大厨讨教过。芡汁也是出菜的重要一环。如果你觉得我说的有道理，记得点击关注我，欢迎美食爱好者一起交流，分享心得！下面简单给你分享下芡汁的种类，跟怎么勾芡吧。
勾芡一般用两种类型：
一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。
一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法以及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3.流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上。 如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等
要勾好芡，需掌握几个关键诀窍：一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上；三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠；四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡。
您好！我是做好菜给身边人！好高兴能回答你的问题！以下分享个人观点感谢支持！
按芡汁的色泽来分 则有更多的形式
菜品中芡色的调配和运用，跟菜品的调味是紧密在一起的，不能截然分开。按粤菜老师傅使用的习惯素有（⑥大芡色）之分，即所谓有:红芡、黄芡、白芡、青（绿）芡、清芡、黑芡。它们的调配如下:
红芡（红芡有大红芡、红芡、浅红芡、嫣红芡、紫红芡之分）分别如下
1大红多用茄汁、果汁等调成适用于茄汁鱼块，果汁猪扒等
2红芡（多用于红汤或原汁成芡，适用于扒鸭、圆蹄等品种）
3浅红芡七成火腿汁三成淡汤加入耗油胡椒粉白糖老抽麻油味精淀粉调制而成。适用于腿汁扒菜胆
4嫣红芡用三成糖醋五成芡汤和均匀，加入淀粉调制而成适合用于子罗炒肾片等品种
5紫红芡用五成糖醋、五成芡汤和均匀，加入淀粉调制而成。适合用于子姜炒牛肉等品种
黄芡分别有金黄芡和浅***之分分别如下
你好！很高兴回答你的问题。
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。
2．糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。
4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
勾芡要掌握浓度
芡汁的浓稀应根据菜肴的烹法、质量要求和风味而定。
1．浓芡，芡汁浓稠，可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜使用。
如何看待有的厨师直接用炒菜的勺子尝一下味道然后剩下的再倒回锅的行为？
我也不叫反胃这种做法,主要原因是厨师方便....没有考虑别人的感受,其实我想说外面吃的快餐大部分都这样,讲究卫生就自己做饭吧.俗话说:眼不见为净!内行人都是很少在外面吃的。
那是野厨子干的!一般接受过正规培训的厨师都配有一把调味勺。现在调味品品种繁多，最重要的调味品~盐，品牌不同，咸度也各有不同。以前北方就是用酱油，大约在90年代初，南方的生抽，老抽等各种新型调味酱油进入北方市场，由此繁荣了餐饮市场。如果厨师用炒勺尝味儿，那是对自己技术不自信。只有千锤百炼，方能熟能生巧，才能炉火纯青。所谓的绝招，就是简单的动作重复做，并从中能悟出其中奥秘!要想做好一个厨师，就得修炼，修身，修心，每天用快乐的心态，来做好每一道菜。那么这道菜，食客吃到嘴，也是快乐的!
我就是厨师，我从来没有做过这种事，这是我的职业习惯，从艺开始经过严格培训[_a***_]以及严格的职业素养，再有一个到企业后有一个良好的场所，慢慢地就成了一种习惯，你说的这些人都是没有经过培训学习的，半路出家的土八路。不是正规厨师。
当年在一般餐厅做菜的时候我也有这种习惯，最大的原因就是技术火候还不到，总怕自己做的菜会让客人不喜欢或者推掉，等有一定工作经验了，熟能生巧，放多少盐根据菜量都会很好的掌握，俗语说人无完人，我不反对尝菜，但是反对尝过之后再放回锅里面，我会倒在垃圾桶，把勺子用水冲一下，其实专业厨房这些步骤都很方便，希望同行借鉴，谢谢！
到此，以上就是小编对于中餐大厨炒菜勺的做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于中餐大厨炒菜勺的做法的4点解答对大家有用。
