大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于中餐厅的鸡做法的问题，于是小编就整理了2个相关介绍中餐厅的鸡做法的解答，让我们一起看看吧。
风味鸡脆骨的专业配方及做法是什么？
●风味鸡脆骨
售价20元 平均日销50份
旺销理由 以前我们***脆骨，基本上是用烧汁或椒盐来调味，但顾客已经产生了味觉疲劳，于是我加入杭椒、去皮花生仁，用比较流行的川味调料炒制，菜品卖得更好，毛利更高。
原料 鸡脆骨210克，杭椒40克，去皮花生仁20克。
调料 A料（盐、南乳汁各2克，AA香料粉3克，湿淀粉10克），B料（鸡精5克，日本烧汁、糖各3克），蒜泥5克，剁碎的郫县豆瓣8克，色拉油500克（约耗20克）。
制作 1.鸡脆骨改刀成丁，用A料上浆；杭椒改刀成丁。2.净锅炙热，倒入色拉油烧至三成热，下入鸡脆骨划油至八成熟，下入杭椒一同过油后捞出。3.留底油烧热，下入蒜泥煸香，再入郫县豆瓣煸香，下入B料和鸡脆骨、花生仁，翻炒均匀出锅即可。
点评 此菜简单易做，口味不错，卖相很好，成本低，值得中小店厨师学习借鉴。要注意鸡脆骨一定不要炸过。本菜不足之处是调料量有些大，口味比较重，应适当减少一些。
试做 这个菜品非常实用，而且毛利很高，经过试制，我发现添加一些麦片炒制，效果也非常不错。另外，我没有使用郫县豆瓣炒制，感觉味道太冲，不太适合华东地区的食客使用。我添加了少许蚝油、蒜香粉、孜然粒调味，味道也不错，比较符合年轻人的口味需求。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
香水鸡的专业配方及做法是什么？
●香水鸡
口水绝技 江苏人不想吃得太辣，在熬制红油时，要加入甘草来中和红油的辣度，让汁水辣得滋润。成菜同时具备麻、辣、鲜、香、嫩、爽6种风格。
原料 三黄鸡1千克，熟白芝麻20克，熟花生25克。
口水料 A料（葱节、姜片、花椒、料酒、精盐各20克），B料（花椒油、白糖、芝麻酱、***红酱油、醋、麻油各10克，姜蒜汁30克，葱花8克，料酒15克，熟油辣椒50克，味精25克）。
制作 1. 将鸡按上法煮至熟透,捞起，用清水冲洗干净。2.锅中掺水，烧到70℃时放入鸡，下入A料，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，完全凉后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。3.将B料于碗中对成汁，淋在鸡条上，撒上芝麻、花生、葱花即成。
试作 口水鸡调制红油味，具有色泽红亮，咸鲜香辣，回味略甜的特点。调制时，***红酱油的质量决定着口味的好坏，其调制方法为:锅中加入生抽5千克，老抽500克，放葱段、姜片各30克，冰糖、红糖各500克，香料包1个(内有茴香、八角、桂皮各30克，香叶50克，白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克)，小火熬制60分钟，至汤汁浓稠即可。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
到此，以上就是小编对于中餐厅的鸡做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于中餐厅的鸡做法的2点解答对大家有用。
