大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于蛋清做法中餐菜谱大全窍门的问题，于是小编就整理了1个相关介绍蛋清做法中餐菜谱大全窍门的解答，让我们一起看看吧。
你喜欢吃京酱肉丝吗？知道它的具体做法吗？
谢邀回答。提起京酱肉丝，它的起源可以追溯到上个世纪30年代的老北京，当时在紫金城东北方大约4里外的一个大杂院里，住着爷孙两人，老汉是从东北逃荒而来，带着孙子以卖豆腐为生。老汉的豆腐手艺那叫一绝，因为一个人条件有限，所以每次做的豆腐数量都不会很多，每天也就做少量的豆腐和豆腐皮，卖完以后爷孙两个就吃剩下的豆渣为生。后来在当地有一个非常有名的烤鸭店叫全聚德，知道了老汉的手艺以后，就让他给全聚德供豆腐。每天老汉挑着豆腐担，带着孙子去给烤鸭店送豆腐，孙子看到烤炉里面转着的烤鸭，馋的口水直流，回来以后就嚷着跟爷爷说要吃烤鸭，老汉那时候的条件非常差，是没有这个能力给孙子买烤鸭吃的，他想起了烤鸭店里面顾客吃烤鸭的样子，用小饼卷着，便想到一个法子。
老汉去集市上买了一点猪肉回来，挑了一些瘦肉切成肉丝，加上的自己的黄豆酱，炒好以后，正好还有剩下的一点豆腐皮，就把肉丝卷到豆腐皮里做成烤鸭的样子给孙子吃，孙子吃了以后开心的笑啦，觉得是世上最好吃的烤鸭了！等孙子长大了以后，到全聚德去学徒，成了一名非常厉害的厨师，当然烤鸭是吃了很多都不在话下了，但是总也吃不出当年爷爷给他做出的味道。再后来他就把肉丝与豆酱煸炒以后加入豆皮卷起来，经过不断的改良以后，做成了现在的京酱肉丝，直到现在在北京城都成了一道名菜。
––【准备食材】––
【辅料】葱白一根，小葱两棵，生姜一块，豆皮三张，甜面酱70克，蛋白一个，淀粉15克。
––【开始制作】––
①猪里脊买回来以后先放在清水中浸泡30分钟，再把污水倒掉，重新放入清水冲洗干净，切成细丝放入大碗中，倒入生抽、料酒、少许白糖，胡椒粉、香油、盐搅拌均匀，再加入少许清水搅拌一下，放入鸡蛋清搅拌均匀，最后放入淀粉抓匀，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏20分钟备用。
②豆腐皮清洗一下，然后切成正方形，锅里面放入清水，烧至沸腾以后把豆皮放入，煮一分钟捞出来，把它叠放整齐摆放在盘子中，葱白切成细丝备用。
大家好我是厨师王俊杰，说到京酱肉丝那是再熟悉不过的家常菜了，当年在北京工作的时候，大小饭店都有这道菜，而且它是模仿北京烤鸭的吃法，再加上我本身也是做北京烤鸭工作，对于京酱肉丝情有独钟，我熬的甜面酱炒菜师傅经常用它做京酱肉丝，不需要再调味，简单快速，口味独特。
京酱肉丝属于北京风味是不可否认得，咸甜适口，酱香浓郁，卷上豆皮或者荷叶饼，真的是别具风格，大人小孩都喜欢。
具体做法很简单，首先切点葱丝，洋葱丝，黄瓜丝，随意搭配，主要是清口提味的，里脊肉切成丝，加入盐味精鸡精胡椒粉料酒入底味，肉丝中可以打入适量水，增加肉丝的滑嫩口感，加入适量蛋液淀粉上浆，抓拌均匀以后来点食用油锁住水分，利于滑油不粘锅。
饭店里边一般都是滑油处理肉丝，节省时间，便于烹饪。家庭做法直接热锅凉油进行煸炒也是可以的，但要保证肉丝不能粘锅，这就是我每次强调的热锅凉油。
肉丝滑熟倒出备用，锅留底油，下入甜面酱，就可以加入一点蚝油，糖的量可以适当多点，味精，胡椒粉，老抽找一下颜色，来一点水调整酱的稀稠程度，下入肉丝翻拌均匀，淋入香油即可出锅装盘，下边垫入配菜，荷叶饼或者豆皮围边，造型美观，口味独特，经济实惠。
做这道菜要掌握好，酱的调制，糖的量尽量的多点，味道是先甜后咸，油的量要控制好，油多的话，酱挂不住肉丝，好多师傅也是犯这个失误，油不能多，希望对大家有帮助，我的主页有适合家庭做菜视频，每天都会给大家分享实战的烹饪知识，喜欢的话可以关注评论转发收藏点赞，我们互相学习。
′ 大家好，我是"八戒小厨"。本人非常喜欢吃京酱肉丝这道菜，现在我来回答京酱肉丝的做法和过程。
京酱肉丝，是用烹饪技法中的酱爆法烹制的一道经典菜品。同时它也是北京菜中久负盛名的菜肴。可以说它与北京烤鸭的名气不相上下。传统的京酱肉丝制作时是比较讲究的，肉要选用猪的里几肉来制作。配上六必居的甜面酱，京葱白，千张或烤鸭饼，再配上其它一些调料烹制而成。吃时用千张卷起食用。
成菜后以盘底见油不见汁为佳，口味咸甜适中，酱香浓郁，别有一番特色。
其具体做法如下:
-一，[准备食材]
′猪里几，千张，京葱白，香菜，鸡旦，甜面酱，色拉油，湿淀粉，白糖，香油。
′二，[加工食材]
′猪里几切成丝，加盐，料氿，旦清，湿淀粉码味上浆，千张切成四方块，葱白切细丝，香菜切段备用。
.三，[烹制成菜]
. 炒锅加色拉油烧至四成热下入肉丝滑散，倒出控油，锅留底油下甜面酱炒香，加一点清汤稍炒，放入肉丝炒匀，放白糖调味，淋香油出锅装盘，配上京葱丝，千张块，香菜即可
题主的第一个问题是你喜欢吃京酱肉丝吗？
回答是肯定的，因为我是从事餐饮行业工作人员，并且在96年的时候做厨师长工作，那个时候也是做的一家烤鸭店，所以对烤鸭、家常菜非常熟悉，京酱肉丝也是我喜欢吃的一道菜。
烤鸭和京酱肉丝有什么关系吗？当然有的！烤鸭用到的面酱和京酱肉丝用到的面酱是一样的，或者说用做烤鸭的甜面酱来做京酱肉丝，味道才正宗。
这个甜面酱不是直接就食用的，而是加入了白糖、鸡精和香油调味，再经过一个小时左右的蒸制而成，这样的甜面酱没有生酱的味道，而且非常润口，做烤鸭的蘸酱，或者用来炒京酱肉丝是极好的啦。
到此，以上就是小编对于蛋清做法中餐菜谱大全窍门的问题就介绍到这了，希望介绍关于蛋清做法中餐菜谱大全窍门的1点解答对大家有用。
