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北方人吃饭喝酒经常说的“硬菜”是什么菜？
北方人（东北人）咱就说俺东北人吧，经常讲的 “硬菜” 指的是什么菜呢？ ”硬菜“ ，用东北人的话来讲，就是大鱼大肉。无论城市或农村办喜事、逢年过节总是要有 四个硬菜、四个熘炒菜、四个炸，或者有一个大拼盘、拉皮、凉菜等，一般是十二个，十六个，十八个。四个硬菜，并不具体固定是那四个，比如一个猪走子、一个鱼、一个鸡、一个扣肉……，总的来说必须有四个硬菜。地区不同，四个硬菜内容也不同。
硬菜一说仅限于东北地区吧，其它地方无非学舌而已。我理解中的硬菜，其实就是指的大荤，在缺吃少喝的年代，无论南北方，都对“开荤”充满期待。时至今日，人们追求吃的健康，有滋味，还执念于硬菜的人恐怕不多了，或者现在依然饿着，馋着。
一方水土养一方人。北方的天气相对于南方来说较为寒冷，四季有别。在北方寒冷的冬季里，人们经常会待在家中不喜欢出门。抽空赶***买一些蔬菜和肉，回到家之后第一件事就是做一道“硬菜”，那到底什么菜才足够硬呢？按照东北人的习俗来说的话，硬菜是一定要有肉的，他们可以说是无肉不欢，用肉再加上一些蔬菜炖在一起。让家里人吃上暖和，热腾腾的饭菜。
在北方，使用“硬菜”二字最频繁的就是东北了，像他们哪里的“杀猪菜”“小鸡炖蘑菇”“猪肉炖粉条”都是属于硬菜。他们认为只要菜量足，够吃饱，还有肉的话就是硬菜，一锅炖最好了。肉的比列一定要多，这样吃起来这个菜才够“硬”。家里人做一种硬菜，就够五口人吃的了。
说起这个硬菜，基本上只有出现在北方人的口中，在南方很少有人听到这个称呼。所以想这些南方菜市的饭店，基本上不知道硬菜应该是个什么菜的。
北方人所谓的硬菜，一般都是指的是肉菜，而且是肉特别多的菜。在北方的饭店中，你跟服务员招呼，让她给你上了一份硬菜，一会她给你端上了的菜，一定是满盘都是肉，很少能看到素的，这个就是北方人口中的硬菜。
硬菜是啥？咬不动啃不动硌掉满口牙的菜么？不不不！北方人说的硬菜可真不是菜吃起来软硬的意思，它是指一些横菜，一端上桌能叫人“哇”的惊叹一声，像样的请客吃饭必须要点几个硬菜，才显得有排面，能看得出来对客人的重视程度。其实呢这个硬菜也是过去式了，而且是相对来说的，从前生活水平不太高平时都是粗茶淡饭，有的菜平日里是不可能吃得到的，只有重大节日过年啊红白喜事什么的日子才能吃上，比如鸡鸭鱼肉参鲍翅其实都算得上是硬菜。
啥是硬菜中最典型的代表呢？杀猪菜，一年到头了，家里养的大肥猪也到了做贡献的时候，很隆重的一件事就是杀猪过年，要提前请来专业杀猪的师傅，众乡亲也会来围观，一刀下去开始放血，这个猪血是好东西，一会儿就被灌成猪血肠了。猪肉会被按部位分成份，稍后被做成各种菜，架上大铁锅必须有的方子肉血肠炖酸菜，咕嘟咕嘟在锅里冒泡那个香气啊，大人孩子都会被馋的流哈喇子！酸菜吸饱了猪肉的油花，猪肉被炖的入口即化，盛上一大勺子浇在大米饭上，绝对是人间美味！烧肘子、排骨、猪蹄、皮冻，当然还有个猪头更是绝对的好东西，猪的心、肝、肠子内脏也都各有用处，这些全都是硬菜。
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