大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于中餐店炖卤菜的做法的问题，于是小编就整理了3个相关介绍中餐店炖卤菜的做法的解答，让我们一起看看吧。
一般卤味店用什么猪脚卤水配方？
卤猪蹄的卤料配方，不管是做猪蹄还是做其他的，卤味，都是非常的好吃，大家可以把这个方法收配料收藏起来。卤料准备：大葱半根，姜一块，八角5颗，香叶3片，香砂仁8g，肉豆蔻3g，甘草3g，山柰5g，丁香3g，草果2颗，茴香3g，草肉蔻3g，白胡椒5g，糖25g辣椒随意，喜欢吃辣选择黄红那种干辣椒，这样辣味才够。
这个是卤料的配方，在做这个卤水还需要加上老酱油，排骨或者大骨汤做汤头，再加上几勺猪油。按照猪蹄五斤的分量，加上十斤左右的骨头汤里面可以再丢上一只老母鸡增加，让卤水味更佳的醇厚。把前面配好的卤料拿个纱布袋装好，一起放到锅里。大火煮开30分钟后转小火慢焖5小时。
把卤水放到锅上慢炖后再处理猪蹄，把猪蹄收拾干净切好之后，放到清水里面浸泡四个小时以上，中间换两遍水，让水看得到水清澈不浑浊的时候，另外准备一个锅，凉水烧开，放入姜片，料酒少许，把猪蹄。先焯去血水，抄好之后洗干净备用。
熬制的卤水，散发浓浓的卤香之后，放入猪蹄，在锅里面开始加入盐和老酱油，先大火煮开五分钟，再转小火卤上，一个半小时即可。猪蹄卤好之后，先不要直接捞出，放在卤水里面浸泡半个小时，这样让猪蹄更加的吸汁入味。
而这个卤水也不要倒了，用来卤牛肉，或者其他都是非常的好，多喂几次肉的卤水会越来越香，也就我我们平时说的老卤水。平时储存可以放到冰箱冷冻起来，一个礼拜拿出来烧开一次，或者是卤一次，这个卤水可以一直的使用，传承下去，而且是外面难得买到的老卤水。
用这个方法卤出来的猪蹄颜色好看而且味道，特别香。咬上一口，香气四溢，肥而不腻，看着就会特别想吃。
把这个卤料配方收藏好，以后就可以自己在家里做卤味，甚至可以去开卤肉店。如果觉得不错，可以点赞收藏加分享，希望可以帮到您。
这里先介绍一下我自己，我是一名厨师，下面告诉你的属于酒店的配方，如果你在家里做酌情减量。
1.准备食材，这里我用二十五个猪蹄做比例，海鲜酱一瓶，柱候酱一瓶，叉烧酱少半瓶，排骨酱一瓶，牛肉酱一瓶。豆瓣酱一勺
2.准备调料，花椒60克。大料60。桂皮25克。香叶25克。白子100克。小茴香25克。干辣椒50克。葱段，姜片，大蒜（适量）料酒150克，高度白酒80克，生抽200克，老抽120克，一瓶鲜半瓶，盐，味精，鸡精，白糖，
3.猪蹄前后割开一条缝，冷水下锅，打去血沫，捞出备用，起锅烧油吧所有香料放进去小火慢炒，有了香味以后放入豆瓣酱，炒出红油放剩下的酱料，接着炒出香味，放入白酒料酒生抽那些。加2000克水，水开后吧所有调料捞出包一个料包，下猪蹄，再把包好的料包放进去，煮一个小时，然后关门焖六个小时，
5.以上这些就是我个人一个比较简单的卤水配方，造价低，味道香。 你可以尝试尝试
1，原料准备： 猪蹄4千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。 特制卤水配方：高汤6干克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。
2，制作方法：
（1）将买回来的猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，而且表面是***的，非常美观。
（2）锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）。 （3）锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉。
（4）当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5一6块，装入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌
3，酱料及蘸料的调制：
1，原味蘸碟：盐2克，美极鲜味汁20克，香醋（或陈醋）10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱末3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。
2，蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用
3，柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克（将以上两种料绞碎成酱泥），鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用
卤肉汤配方：不管是做猪蹄还是做猪头只要是猪肉都可以，内脏也可以只是把卤汤分出来做内脏，内脏最好卤完用糖熏香，都是非常的好吃，大家可以把这个方法配料收藏起来。
卤水汤配方准备香辛料：花椒9克，八角12克，香叶5克，山楂5克，香砂仁8克，肉豆蔻5克，白芷3克，陈皮5克，甘草3克，山柰5克，栀子4克，丁香2克，桂皮5克，草果3克，茴香4克，良姜2克，草肉蔻3克，白胡椒3克。葱两棵，姜100克。
下面是调料：盐，味精，鸡粉，白糖，辣椒，冰糖，红曲米，根据个人口味轻重自行调配，喜欢吃辣可以选择辣椒王，这样辣味才够。
做卤肉汤
第一步：老鸡，排骨或者大骨熬老汤（必须熬超过12小时），按照猪蹄五斤的分量，把前面配好的卤料拿个纱布袋装好，葱，姜用汤锅里的油炸香捞出残渣一起放到锅里。（老汤里油不够用色拉油补）
第二步：大火煮开转小火煮1小时后（火小到汤刚刚冒泡就可以）关火，两个小时后可以随时使用！
第三步：处理猪蹄，把猪蹄收拾干净切好之后，放到清水里面浸泡两个小时以上除去血水，让水看得到水清澈不浑浊的时候，另外准备一个锅，凉水，放入姜片，料酒少许，凉水放猪蹄烧开打出血沫抄好之后洗干净备用。
第四步：熬制的卤肉汤，散发浓浓的卤香之后，在锅里面开始加入盐，味精，鸡粉，红曲米（红曲米用来调色），先大火煮开五分钟放入猪蹄再转小火90分钟关火焖半小时即可，这样让猪蹄更加的吸汁入味。
感谢邀请
卤肉的卤水还是老汤更入味。
一锅上好的卤水是养出来的，正所谓老汤出好味。
卤水的配料
配料有八角，桂皮，香叶，小香，花椒，肉蔻，草寇，草果，甘草，陈皮，丁香，白扣等，其他的辅料有盐，味精，老抽，料酒，生姜，白糖。
卤水的使用
第一次使用，下入调料后大火烧至沸腾，转小火慢熬1个小时，在下入清洗干净的猪蹄或者肉类。前三次卤水要用猪肉养汤，使汤汁有肉香味。
卤肉的方法
肉下锅后，卤制方法是先旺火烧沸腾，去除泡沫以及杂质，转小火炖1.5-2个小时，试一下肉是否里外都熟了，以肥而不腻，廋而不岑，绵而不烂为最佳。
卤水的保存
卤菜怎么才能飘香？
香料要怎么搭配才最香？在卤菜行业里也没有固定的标准。不管是一些所谓的祖传秘方，还是新式卤菜等，都是百花齐放，各有特色，但是每个人所用的香料配方又都不尽相同，所以，很难说香料配方里有固定的标准配料用量。都是根据自己的风味和口味特色来决定香料的搭配。只是，在通常情况下，香料包的搭配还是要遵循一些规律，所心所欲的搭配肯定是不行的。
首先，卤菜香料包的搭配要有主次之分，也就是主香料和辅香料。主香料是根据我们需要的味型来确定，比如五香味，就不能以辣椒，花椒为主，而应该以八角，桂皮，小茴香为主；麻辣味则以花椒，辣椒为主，通常情况下主料的用量应占到整个料包总量的30%左右。其他辅料如陈皮，白芷，草果，山柰，草寇，砂仁，肉蔻，白蔻，香果，藿香，良姜，甘草等占比55%左右，余下如香叶，排草，灵草，甘松，香茅草等占比余下份额。这样的搭配基本复合一个香料包的骨架。
说完了比例，再来说食材。香料的运用同时还要根据食材的自身特性来搭配。不同的食材由于其气味，异味，香味不同，需要的香料也有所不同。比如卤猪肉类，主料宜使用八角，桂皮，小茴香；鸡肉类主料宜使用白芷，良姜，八角；鸭肉类主料宜使用八角，白芷，白蔻；兔肉类主料宜使用八角，陈皮，桂皮。
最后需要说明的是，香料在卤肉中的应用并非是香料能给肉增加多少香味，而是香料的香味如何能掩盖住肉的异味。我们在吃卤肉时，之所以感觉香，恰恰是因为香料的香味掩盖了肉的异味，如果掩盖不了这个异味，卤肉吃起来就没有香味。
感谢邀请，今天给大家阐述下个人观点
色香味，香排第二位，有香才会打开我们的味蕾，很多商家为了出香在卤菜加添加剂，比如一滴香，
增香王，飘香剂，当然添加剂在规定添加范围是允许的，今天我来说说不用添加剂的卤菜也能飘香。
1、香料是关键，合理的搭配香料才能出香味，回味，复合香味。
2、卤肉前的腌制，码味，焯水，必须认真细致，才能去腥，以至于卤水越养越香
2、卤菜做的好吃全靠卤水，我们养好一锅卤水很不容易，好多卤水都是靠时间慢慢历练出来的。
4，卤肉我们必须要有的环节就是焖，只有焖完出锅的肉才会香飘四溢。
希望我的回答对大家有帮助，喜欢请关注我
卤水鸭肫的做法是怎样的？
卤水鸭盹其实就像盐水鸭一样，无需放过多的酱料，各种酱放进去还叫卤水么？干脆叫酱鸭盹得了，我认为卤水就是卤水，不是酱汤。现介绍一款给大家，百吃不厌，不加任何色素，增香剂，天然美味！
主料：鸭盹10斤
配料：大葱，大姜各250g，洋葱200g，芹菜根100g。
调料：盐适量，味精，鸡精各10g，生抽150g，料酒，老抽适量，红曲米50g，白酒50g，白糖10g。
香料：白芷10g，良姜15g，小茴香10g，花椒50g，八角20g，草果2个。
做法：
1，将鸭盹取来，清洗干净，脱去脏物，再入凉水锅中焯水，去污，可加入白酒少许。捞出备用！
2，勺内油，大葱，大姜炒香，下入香料煸香，可装入料包，也可不装，烹入酒，下入汤水，下入生抽老抽，红曲米，白糖，盐味定味，下入鸭盹大火烧开，转中火煮制，大概15到20分钟，即可，保持脆嫩，但得烂，好嚼还有弹性，再焖3到5分钟，连汤一块倒出，再泡20分钟，盐水花椒香味浓，色泽暗红，口感脆嫩，十分有风味！
可切片上桌，也可捞出分小块上桌，十分受欢迎，小二，给老板们上菜了！
到此，以上就是小编对于中餐店炖卤菜的做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于中餐店炖卤菜的做法的3点解答对大家有用。
