大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于中餐菜谱结构图解图的问题，于是小编就整理了3个相关介绍中餐菜谱结构图解图的解答，让我们一起看看吧。
中餐菜品成本的核算公式？
价＊（1－毛利率）＝成本额。
菜品成本计算如果只用购入价这项数值，是无***确计算的。考虑到烹调过程中所出现食材的耗损，在购入成本中还须配合上食品成本才能进行计算。成本计算具体的执行顺序为以下所示：
1、得出标准成品率。烹调加工后成为可提供给客人状态的原料重量平均就是标准成品率。
2、接着将菜品成本算出。比方说，购入时为9kg的牛肉（购入成本30元/kg）的标准成品率为6KG，出品成本为30元×(9kg÷6kg)，1kg为45元。
3、接下来将一人份的标准成本计算出来。以菜品成本为基础，算出约一人份菜色的成本。譬如说牛排单人分量约为200g，1kg牛肉可取得5份。以上面的例子1kg45元，所以45元÷5，一人份成本为9元。
4、再来要计算出制作一道菜色的材料等综合成本。尽管计算全部食材是不可能的事情，但是关于价格高的肉类、鱼贝类、生鲜食材等都要计算成本。根据经营型态，成本率目标为30%。为达成目标成本率，相关的***购、烹调、销售是必要的。
80年代国营饭店菜谱？
红烧肉：选用五花肉，先用油炸至金***，再放入老抽、生抽、糖、料酒等调料，慢火炖煮至入味，最后加入葱姜蒜等佐料，味道鲜美。
宫保鸡丁：选用鸡肉、花生米、干辣椒等食材，加入酱油、糖、醋、盐、料酒等调料，炒制而成，口感香辣可口。
炒时蔬：选用新鲜的时令蔬菜，如青菜、豆芽、胡萝卜等，加入葱姜蒜等调料，翻炒均匀即可。
糖醋鲤鱼：选用新鲜的鲤鱼，先煎至两面金黄，再放入糖、醋、酱油、料酒等调料，慢火炖煮至入味，最后撒上葱花等点缀，味道鲜美。
这些菜品都是80年代国营饭店中比较经典的菜品，不仅口感好，而且营养丰富。
在80年代国营饭店的菜谱中，通常会有一些传统的中华菜肴，如鲍鱼、鱼翅、燕窝等高档食材，同时也会有一些普通家庭菜肴，如炒青菜、红烧肉等。由于当时的物资匮乏，菜谱的食材选择相对较少，但厨师们仍然尽力发挥创意，不断改进菜式，以满足顾客的需求。此外，80年代国营饭店的菜谱也会根据不同地区和顾客需求进行相应的调整和改变。
餐饮供应链的基本结构？
餐饮供应链企业一般组织架构可分为以下几部分：研发、***、***购、生产、质检、仓储、运输、销售、财务、人事行政等
供应链的上述职能都是随着企业的发展不断完善的，考虑到经济性，在餐饮企业初期没办法建立完善的供应链体系，但一般会有研发和***购职能，至于产品供应方式可以***购人员直***或供应商送货到店；
随着门店的增加，部分企业会考虑节约成本、产品标准、口味统一，将原材料集中***购，半成品集中加工，但目前很多餐饮企业选择三方的代工厂和仓配服务，降低管理的复杂性，避免自建供应链体系造成产能与需求的不平衡导致供应链费用过大，总体成本上升；
当发展到一定数量的门店时，餐饮企业一般会考虑将供应链的核心掌握在自己手中，尤其是生产加工，于是出现一部分企业自建央厨，或者对重要物料的供应商或代工厂进行战略投资或控股，对企业未来的发展打下基础；
有些餐饮企业将供应链体系作为发展核心时，也会自建整套体系，包括央厨加工、仓储运输等硬件设施，三方工厂在产品研发周期上一般需要磨合的时间更长，产品确定后需要一定的生产起订量及较长的生产周期，自有供应链体系优势在于服务自身的灵活性， 以及特殊时期（比如行情波动、疫情等）能够保证自身的供应，另外中餐菜品配方、加工工艺有一定的经济价值，自有体系也能够解决保密性的问题；
发展到更高阶段，自有餐饮供应链不断发展壮大，势必会对外服务，将富余的产能输出，建立销售团队，研发能力也需要不断提高适应市场需求，以及需要配套提高***、仓配服务效率，财务、人事行政、安全管理等部门随之不断完善；餐饮供应链涉及物料品类繁多、单次***购批量小、客户发展良莠不齐、客户关系维护 、食品安全等负责因素，由于具备服务自身餐饮企业的经验，在服务上相比三方供应链企业有一定优势，当然缺点是供应链自有团队的运营能力，由于缺少市场的竞争压力，运营成本可能是一个比较大的挑战。
到此，以上就是小编对于中餐菜谱结构图解图的问题就介绍到这了，希望介绍关于中餐菜谱结构图解图的3点解答对大家有用。
