大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于中餐厅的卤水的做法的问题，于是小编就整理了3个相关介绍中餐厅的卤水的做法的解答，让我们一起看看吧。
中餐厅张亮的卤水秘方是什么，卤水配方材料做法详细介绍？
《中餐厅》张亮的卤水秘方：
材料：葱、姜、蒜、色拉油、冰糖、酱油、料酒、啤酒、香叶、草蔻、桔子皮。
做法：
1、做料包：香叶大概15片、草蔻20粒左右、桔子皮四五片，用纱布包好。
2、锅里加油，放葱、姜、蒜爆香，制作卤水底油。
3、捞出葱、姜、蒜放一边，锅里剩油。
5、倒入酱油和料酒，再把炒好的底料倒入酱汁中，不停搅拌让香味融合。
6、再加入一锅水，加入料包，倒入三分之二瓶啤酒。
7、大火煮开后，慢火炖20分钟即可。
卤料不够味加什么？
我是做餐饮的，也在做卤水系列的一些菜，但从没放过你所说的什么香精，对于味道上来讲，只不过比家庭做法放的香料会多一点，像香叶，桂皮，豆蔻，肉蔻，草果，象毛草，白芷，白蔻，碧波，丁香，陈皮，良姜，山奈，等等等等的很多香料，这些也被称做市药料，一般来讲家庭里是不会有这些东西的。而在家做不过就是放点超市可以买的到得东西，所以味道上会有很大的差别，还有一个，你讲到了颜色，一般我们的做法是糖色，红曲粉，味极鲜，老抽，之类的，火候也要掌握的很好，还有一点就是卤水用过的次数越多味道也就会越浓。
1. 可以加酱油或醋2. 因为酱油和醋都具有增加食物味道的作用，可以提升卤料的味道。
3. 此外，还可以根据个人口味加入一些辣椒、姜蒜等调料，或者尝试加入一些香料如八角、桂皮等，来延伸卤料的味道。
闻着香，吃着也香的卤水配方是怎样的？
我是餐饮大军中的一粒石子、二十几年的风雨磨平了棱角，我怕若干年后连细沙都被吹散，所以想尽我所知分享给需要的人。
卤水各地都有不同，所用药材也不近相同，北方俗称卤水为“酱汤子”也叫“酱锅”，其实都是卤水，药材基本也大同小异，无非就是增香，去腥，药理药效等作用，其实一锅好的卤水给你，你也未必能卤出一锅色香味俱全的卤味，为什么这么讲，其实在实际操作中各种细节也很关键。
火候的掌控是关键
卤制不同种类的原料就有不同的火候区别，就拿烧鸡来说，鸡的大小要均衡，不然小点的熟了，大的还没好。要么大点的好了，小点的脱骨了。卤煮要点就是，鸡下锅前，用几片竹达垫在卤锅下面，然后在放鸡进卤锅，以免糊锅粘锅底。大火烧开卤汁，撇去浮沫，然后在加些大葱、鲜姜等调料，然后改小火慢煮，俗称“牡丹花火🔥”把露在卤汁外面的鸡用盘子或其他器具压到卤汁下面，卤煮20分钟后关火焖2个小时起锅即可。
操作细节是关键
药料包也不是包好直接放卤汁里，先把药料包浸洗下，去掉黑水，以免改变卤汁颜色，卤出的成品会暗淡无光。卤煮的时候要懂得闻味，香味出来后，达到想要的效果后就可以捞出药料包了，不是药料包丢进去就完事，一卤到底，有些师傅就是这样，3～5次换药料包，这样能卤出精品熟食，那任何人拿到药料方子岂不都成卤味***了？
卤水每天都要烧开，去浮油、打浮沫、捞净残渣，即使今天没有东西可卤也要烧开，以免卤汁变味变质，再次卤食材时还有在加药包，糖色，鲜葱姜等料。
给大家分享一份卤汤药料配方，供大家使用。
③透骨香香料包：八角160克、花椒3、甘草20克、白芷10、山柰9、草豆蔻20克、白豆蔻15克、丁香3克、香叶15克、草果9克、小茴香、桂皮各20克、木香12克、良姜20克、香菜仔80克。
「五香」五香风味卤水制作
五香风味卤水
用料：水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香叶3克、丁香3克，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）300g，食盐80，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。
1/ 原料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做***、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。
2/ 原料处理：解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。
3/ 卤水制作：“三步走，一小时”：第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。第二步：将单独称量的酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。
4/ 卤制：焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
“爱餐谋”’致力打造以酵母抽提物（YE）为基础调味料的健康、安全、合规、简便的餐饮技术交流平台。“爱餐谋”推荐配方都是基于酵母抽提物这种安全食品原料，来源于食用酵母，按国标分类属于食品配料，符合健康、安全的消费需求，配方更友好。酵母抽提物回味粉KA66KA88KA99有很强的去腥功能，可以省去使用很多掩盖腥的香辛料、料酒及香精，而且不影响食物的本味；风味型酵母抽提物TC01TP01TB01回味露是YE和肉类的热反应产品，能提供鲜美味和鸡、猪、牛肉特征风味；老卤膏成分是YE和各种合理配比的香辛料，还能提供酱香味和酱色；回香粉很好保持肉类本身有别于肉味香精的自然逼真的香味。这些原料的组合可大大简化配方，而且操作更简便，方便标准化操作。
到此，以上就是小编对于中餐厅的卤水的做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于中餐厅的卤水的做法的3点解答对大家有用。
