大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于中餐摆盘脆皮怎么做的的问题，于是小编就整理了2个相关介绍中餐摆盘脆皮怎么做的的解答，让我们一起看看吧。
“南宁脆皮扣粉”、“红拌脆皮”的专业配方及制作流程是什么？
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
●南宁脆皮扣粉
卖点 脆皮扣粉是南宁的一道知名小吃，酒店宴席也有出现。脆皮扣切条后与河粉拌食，遇湿不发皮，仍然酥脆，可谓南宁一绝。
原料 脆皮扣（用带皮肥肉做的）100克，青瓜50克，豆芽20克，炸好的花生米5-6颗，米椒2-3个，沙河粉300克。
制作 1.将沙河粉上笼蒸热，放入碗中。2.青瓜切薄片后用糖醋汁浸泡10-20分钟。脆皮扣切成细条。将炸好的花生米、切碎的米椒、泡好的青瓜片、脆皮扣放在碗中沙河粉上，然后淋上干捞汁即可。
●干捞汁 将糖醋汁（按糖醋1：2的比例调制）100克加入切碎的番茄20克、蚝油 20克、味精2克、生抽20克、老抽20克，文火烧开，保持微沸煮3分种即可。以上是配方比例，一般都是批量生产。
●红拌脆皮
请问脆皮烧鸭上色的配方是什么?
大家好，做美食是我的人爱好，我己在大学里做餐饮有多年了，我的理想是每天学生们都能尝到我的美食，每天都要做不一样的美食。烧鸭我做过，烧鸭也是一道美食，以鸭为原料，特色定色泽深红明亮，皮脆肉滑，骨香。下面就用我的上色配方给大家介绍，做出来烧鸭也是深红、明亮、脆皮。
“烧鸭皮水配方乡组成以及使用"烧鸭皮水，主要由醋和糖组成，这个大家都熟悉不过了。酷，是为光鸭更易风干和脆皮的效果，糖，则是帮助上色的。有的时候调配烧鸭皮水还会适当加一些白酒，很多人不明白其作用，其实大有好处。
白酒的特性是容易挥发，且易燃，放在水中有利于光鸭风干表皮，更有利了于上色。当天气条件不好。比如回潮天的时候，光鸭风干很难时间也要长，烧鸭不易上色，适当加入少量白酒可帮助快速风干。
脆皮烧鸭的做法与配方①将半片鸭用清水洗干净，方入盆中②取一只小碗，倒入一大勺老抽、生抽、两片姜、适量的花椒和八角③将调好的腌料倒入装有半片鸭的盆中，用手把鸭身内外涂抺均匀上料汁④***一会后。盖保鲜膜放入冷藏室腌渍一天(每隔半天可用勺子将盆底的汤汁舀起均匀的烧遍鸭身)⑤将腌渍好的半边鸭取出，在阴凉通风的地方自然风干。⑥称取十克蜂蜜和五克白酷。搅拌均匀既是脆皮水⑦用刷子蘸脆皮水均匀的刷遍鸭子全身。⑧放道表好自然风干后放入预烤箱烤制30分钟。⑨将鸭子取出再均匀的刷一遍脆皮水。⑩待表皮风干后，放入预热220度的的烤箱烤制3O分钟即可。
烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时（食珍录）中已有炙鸭的记载。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们的称赞，即被宫廷取名为“片皮鸭”。一款高品质的烤鸭必须具备色泽红艳 肉质细嫩 味道醇厚 肥而不腻的特色。所以在选料方面极其讲究，在制作方面更是处处有门道。下面我就分享一下烤鸭的上色糖水。
制作烤鸭，一定要分两次挂糖水，而且第一次挂糖水和第二次挂糖水的比例是不一样的。我们现在都是用麦芽糖和水来调制糖水，第一次调制糖水的比例是1：17，第二次调制糖水时，麦芽糖和水的比例是1：40。也就是说，挂的第一遍糖水比较浓稠一些，第二遍糖水要稀一些。
然而不同的厨师调制糖水的方法是有一定的差异的。加入大红浙醋是一种新派的做法，思路源自广式的烧鹅。大红浙醋的加入可以让烤后的鸭皮更加红亮的作用，同时醋是酸性的，可以中和部分鸭皮的脂肪。下面提供一个配方以供参考。冬天天气较干燥时，鸭坯上的颜色不容易掉，所以打色的比例可调淡点，麦芽糖 大红浙醋和水的比例为1：1：60即可，夏天空气较潮湿，需要加重打色的比例，麦芽糖 大红浙醋和水的比例为1：1：40即可。
你好，我是柠檬，我也是个烧鸭佬，很高兴回答你的这个问题。
很多人看见色泽金黄，或者看上去红润油亮的烧鸭是怎样形成的呢？外行人也许不懂，内行人都懂，是麦芽糖在鸭子上烧了反应出来的颜色。
然而，烧鸭色泽是有了，但我们做烧鸭一般都用到，醋，酒，麦芽糖一定的比例混合制成烧鸭的皮水，也算是烧鸭上色的配方吧，我们通常称为烧鸭脆皮水。
做烧鸭有了脆皮水，也不一定烧得出色泽光亮，金***的烧鸭，因为做烧鸭也很讲究的，有很多细节要做好，才能完美。以下我就说一下做脆皮烧鸭要做哪一些细节。
1.选鸭，要选一些偏肥的新鲜鸭，表皮不破损的，这样的鸭会有皮油，对上色皮脆有一定的作用。
2.鸭要经过一些实际的操作，入好料，擦均匀腌制后，缝针(缝针是为了封好里面的汁不让漏出来)，充气，充气要饱满一些，烫皮，(也可以挂钩再烫皮)。过冷水，淋皮水，风干，入炉烧制，最后是脆皮烧鸭成品。
烫皮，用100温度开水烫皮5~6秒，再过冷水，而充气，烫皮这两个过程对鸭的定形有着关健性的作用。过冷水起到防鸭皮出油。
风干，风干过鸭，比起不风干的好烧，上色又均匀，皮会更脆。
烧制.这个过程决定性基本操作以后的最关健了。我们是用低糖大火烧制，先预热炉达到250温度再入风干好的鸭盖上大盖，大盖上有一个排气小天窗，留一点小空隙，烧制几分钟后上一些颜色再降到200~230温度烧制上完色，最后焖几分钟到鸭熟透就可以出炉了。这个过程大慨用的时间45分到55分钟之间，要看鸭大小而定了，还有一点也要注意一下，夏天与冬天烧制时间也有一些差别，一般夏天烧制的时间比冬天烧制的时间要短几分钟。
总结:要想做到皮脆色泽又漂亮的烧鸭，不是有一个脆皮水配方就能达到理想效果的，一定要做到基本操作落实到位，步步为赢，不能马马虎虎草草了之，要认真做每一个步骤，才能做出好烧鸭——脆皮烧鸭。
好了，经验说了这么多，希望能对热爱做烧鸭的朋友得到一些有用的帮助。更多烧腊的内容关注@柠檬4408美食创作者 有更多惊喜的收获。
分享一组烧鸭脆皮水的配方:烧鸭脆皮水:糯米白醋王3瓶(每瓶600克)，大红浙醋5瓶(每瓶600克)，碑酒1瓶(500克)，红星二锅头一瓶(500克)，麦芽糖1.3斤(650克)。关注@柠檬4408美食创作者
到此，以上就是小编对于中餐摆盘脆皮怎么做的的问题就介绍到这了，希望介绍关于中餐摆盘脆皮怎么做的的2点解答对大家有用。
