大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于中餐厅的鸡的做法的问题，于是小编就整理了3个相关介绍中餐厅的鸡的做法的解答，让我们一起看看吧。
信阳甲鱼鸡的专业配方及做法是什么？
●信阳甲鱼鸡
原料 信阳黄川黄盖甲鱼750克，五花肉150克，固始三黄鸡500克。
调料 A料（干红椒段、大葱各60克，大蒜、姜片、八角各40克，花椒5克，豆蔻3克，草果3克），B料（山西老陈醋30克，李锦记蒸鱼豉鱼40克，泽天生抽35克，花雕酒50克，黑胡椒15克，白糖30克，鸡精5克），色拉油80克，高汤150克，味精5克，香菜8克，高汤450克，香油50克。
制作 1.将甲鱼、三黄鸡分别宰杀，制净、剁成2厘米见方的块，洗净后，入沸水锅中汆水；五花肉切薄片备用。2.锅内放色拉油烧至五成热，下五花肉片煸炒出香，下入A料煸香，再下鸡块、甲鱼煸至出香，用B料调味，入高汤大火烧开后，小火收干汁，放入香油、味精翻匀出锅，用香菜点缀装盘即可。
关键 1.信阳菜大多选用本地甲鱼，还可以选用信阳马蹄鳖代替甲鱼，成菜香气也非常浓郁。2.最好选用公三黄鸡，其肉要比母鸡更加结实，成菜后口感比较筋道。3.甲鱼、三黄鸡在炒制时一定要炒干水分，让其充分入味，在炖制时才能很好的形成复合风味。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
信阳甲鱼鸡有两种做法：一种是干焖，另外一种为煨汤。甲鱼鸡在信阳用当地方言叫狠菜也叫硬菜，而信阳菜在操作过程中主要突出当地食材的特有的味蕾。故在选材也相当挑剔，正宗的甲鱼鸡中的甲鱼一定会选野生的一斤半至二斤之间的甲鱼，其中的鸡如果是干焖定选当年的小仔柴鸡而煨汤的鸡会选用二至三年的老母鸡或煽过的公鸡，甲鱼和鸡选好后宰杀洗尽切成二厘米见方的小块后过水去腥味。在配料的选用上也比较讲究但不烦杂，姜、辣椒一般选用本地种植的，干焖一般另须加入本地产的独蒜和少量油栗。食材和配料选好后就开始烹制了，无论干焖或者煨汤都先要用大火将配料炸香后再加入食材将食材炒干煸香，然后喷少量料酒和生抽翻炒上色，而后再根据干焖和煨汤向锅内加入适量水大火烧开并撇去开水上面浮沫，再放挽好的小香葱团。干焖甲鱼鸡在大火烧制十分钟左右后转成中火、小火直至锅中水焖干后才起锅，而煨汤的甲鱼鸡在锅里大火烧开几分钟后就把它倒入当地烧制的沙罐中小火煨熟(现在一些人为了营养在煨制过程中也会放些红枣和枸杞子)。
风味鸡脆骨的专业配方及做法是什么？
●风味鸡脆骨
售价20元 平均日销50份
旺销理由 以前我们***脆骨，基本上是用烧汁或椒盐来调味，但顾客已经产生了味觉疲劳，于是我加入杭椒、去皮花生仁，用比较流行的川味调料炒制，菜品卖得更好，毛利更高。
原料 鸡脆骨210克，杭椒40克，去皮花生仁20克。
调料 A料（盐、南乳汁各2克，AA香料粉3克，湿淀粉10克），B料（鸡精5克，日本烧汁、糖各3克），蒜泥5克，剁碎的郫县豆瓣8克，色拉油500克（约耗20克）。
制作 1.鸡脆骨改刀成丁，用A料上浆；杭椒改刀成丁。2.净锅炙热，倒入色拉油烧至三成热，下入鸡脆骨划油至八成熟，下入杭椒一同过油后捞出。3.留底油烧热，下入蒜泥煸香，再入郫县豆瓣煸香，下入B料和鸡脆骨、花生仁，翻炒均匀出锅即可。
点评 此菜简单易做，口味不错，卖相很好，成本低，值得中小店厨师学习借鉴。要注意鸡脆骨一定不要炸过。本菜不足之处是调料量有些大，口味比较重，应适当减少一些。
试做 这个菜品非常实用，而且毛利很高，经过试制，我发现添加一些麦片炒制，效果也非常不错。另外，我没有使用郫县豆瓣炒制，感觉味道太冲，不太适合华东地区的食客使用。我添加了少许蚝油、蒜香粉、孜然粒调味，味道也不错，比较符合年轻人的口味需求。
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“东湖陈醋鸡”的专业做法是什么？
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
东湖陈醋鸡
卖点——此菜选用东湖陈醋，醋味香飘，入口浓厚。
原料——仔鸡1只（重约750克）。
调料——东湖牌陈醋1瓶，小葱花20克，葱末、蒜、姜末、鸡精各3克，八角、盐、味精、橙汁各2克，花椒油30克，生抽10克，白卤水2500克，色拉油40克。
制作——1.仔鸡洗净，入白卤水锅中卤熟，砍件装盘。2.锅入色拉油烧热，入葱末、蒜末、姜末、八角炒香，烹入陈醋、生抽、盐、味精、鸡精、橙汁调味，捞出碎料，出锅浇在砍好的鸡块上。3.小葱花撒在鸡身上，将花椒油加热淋在葱花上即可。
●白卤水配方：
原料——A料（猪脊椎骨5千克，老母鸡2千克，棒子骨5千克），B料（甘草35克，香叶、陈皮、沙姜片各10克，桂皮20克，草果6.5克，八角、花椒各5克，白胡椒15克），C料（冰糖200克，精盐1千克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克）。将A料放入冷水锅中烧开，撇去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水25千克大火烧开，改用小火煮3小时，捞出原料，留汤汁。将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
点评——此菜先将仔鸡卤熟，再浇入调好的味汁，食用时有股浓郁的陈醋味道，比较开胃。建议在成菜时搭配一些汆好的青菜同食，如芥兰、菜心等，不仅能丰富菜品的口感，还可以做到荤素搭配。
到此，以上就是小编对于中餐厅的鸡的做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于中餐厅的鸡的做法的3点解答对大家有用。
