大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于四川中餐鹅的做法的问题，于是小编就整理了3个相关介绍四川中餐鹅的做法的解答，让我们一起看看吧。
潮汕卤鹅怎么做的？
原料：净鹅1只，猪肥膘肉、香菜段各100克。
调料：姜块、蒜瓣各25克，蒜蓉15克，八角、桂皮各10克，花椒、甘草各5克，丁香、香茅各3克，精盐2大匙，酱油、冰糖、白酒、香醋各3大匙。
做法：
1 将净鹅洗净晾干，用25克精盐涂抹鹅身内外，并用竹筷撑在鹅腹腔内，再放入香菜段、蒜瓣、姜块；猪肥膘肉洗净，切成大片备用。
2 花椒粒放入锅中炒香，出锅晾凉，与八角、桂皮、甘草、丁香一起用纱布包成调料包，放入卤水锅中，再加入清水、酱油、冰糖、香茅、白酒和剩余的精盐，放入肥肉片，用中火烧沸，然后放入净鹅，用中小火煮90分钟至熟烂入味，捞出晾凉待用。
主 料：
光鹅或光鸭，只约四斤，南姜二大片（或用姜代替），沙姜粉一汤匙。
配 料：
卤水料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。调味：葱三条、芫荽半两、生抽一杯、玫瑰露酒、老抽各1/4杯、生抽一杯、潮州糖或片糖切碎1/3杯。计用料：蒜茸半汤匙、潮州米醋三汤匙盛一小碟。
做 法：
酒店里的“鸿雁靓烧鹅”、“红咖喱烤鹅腿”的专业制作方法是什么？
答：感谢邀请，东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务，全方案解决问题。
成本80元 售价138元 日售40只
原料 净黑棕鹅1只（重约3.5千克左右）。
调料 A料（海鲜酱、芝麻酱、磨豉酱各3克，柱侯酱、五香粉、沙姜粉、盐各2克，葱2根，香菜2根，姜3片，八角3粒，花生酱5克），B料（蒜子5克，陈皮1克，干葱4克，全部剁碎用油炸至金***），脆皮水（白醋500克，红醋50克，麦芽糖250克，玫瑰露酒50克）。
制作 1.黑棕鹅宰杀去毛、去内脏，去除血水，治净备用。2.先将A料和B料打匀，放入鹅肚内腌制20分钟。3.用鹅尾针将鹅的开刀口缝起来（避免汁酱流出），洗净。3.用烧腊钩从鹅翼底钩入鹅腔，再把鹅颈夹在烧腊钩中间，晾干水分，再淋上脆皮水，放在风扇口吹干。4.将鹅放入起好炭火的烤鹅炉，将吹干的鹅放入炉中先用慢火烤背部20分钟，待其色泽发红，转用中火烤胸部15分钟，取出即可。
关键 本菜选用黑棕鹅，原产于广东清远，体躯宽而短，骨细肉嫩，味鲜美，成年鹅体重2.5-3.5千克。2.用风扇吹制时要根据气候的潮湿状况而定，一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天各吹2小时即可。3.脆皮水调制时不需要加热，否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失。
成本8元 售价16元 日售20份
原料 朗德鹅腿1只（重约250克）。
调料 食用油20克，盐10克，鸡粉5克，法国红酒50克，红咖喱酱40克，烧汁50克。
如何做粤式烧鹅？
广东烧鹅，品类繁多，分布广，功夫深，简直就是一个江湖！
问题一：怎样选鹅？
在新会古井，烧鹅老板一定要选用50到60天的嫩鹅。在顺德，厨师就会选用80至90天的老鹅。到了东莞大岭山，民间厨神一定要选用130以上的超级老鹅。
那么什么才是标准？
其实用鹅的标准应该是鹅的成熟程度。
当鹅翼最外面的一根大毛刚刚长成型的时候，就是鹅的十八岁。这时候的鹅，皮下脂肪丰富又不至于太肥，鹅肉香浓而口感又不会太老太韧，是烧鹅的绝佳之选。
之所以不同人有不同的标准，是因为各自选用鹅的品种乃至饲养方法不尽相同，导致鹅成熟的天数不尽相同使然。
问题二：腌料
烧鹅的腌料不尽相同，风味各异。简单来说，有将香料打碎成粉状混合而成的干料，有将香料制作成酱汁的湿料，也有两者混合使用的干湿料。用什么腌料，厨师会根据鹅的成熟程度和脂肪含量灵活应用。
问题三：鹅皮
到此，以上就是小编对于四川中餐鹅的做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于四川中餐鹅的做法的3点解答对大家有用。
