大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于粽叶中餐摆盘切法大全图解的问题，于是小编就整理了2个相关介绍粽叶中餐摆盘切法大全图解的解答，让我们一起看看吧。
“粽叶开边黄鳝鱼”、“锅巴小鱼虾”的卖点及专业做法是什么？
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粽叶开边黄鳝鱼
卖点 将鱼肉放在粽叶上蒸制，鱼香与粽香相融合，清香味足，乡土气息浓厚。
调料 A料（盐、料酒各5克，味精、镇江香醋各4克，姜米、白糖各3克），猪油10克，葱丝5克，红椒丝2克，色拉油20克。
制作 1.黄鳝鱼宰杀洗净后，从背部沿脊骨剖开至腹部，不要断开，让腹部相连，加入A料，腌制10分钟至入味。2.在入味的黄鳝中加入米粉拌匀，再加入色拉油拌匀，将粽叶修成一侧为圆弧形的样子，摆在盘底，放入拌好的黄鳝鱼，加入猪油，入蒸锅中火蒸12分钟至熟，出锅下入葱丝、红椒丝点缀即成。
关键 1.黄鳝鱼要现杀现用才能保证品质，宰杀时千万不要把鱼胆弄破。2.粽叶要嫩一点、颜色鲜绿的，而且使用前最好先用水泡一泡。3.蒸时中火最佳。
锅巴小鱼虾
梅子鹅肝、酒香粽叶鲍汁肉如何制作？
●梅子鹅肝
流程 1.鹅肝初加工→搅拌成糊状→入模具 2.杨梅肉搅拌→取汁→制冻→入模具
做法 1.将200克鹅肝先用盐水浸泡30分钟（盐水比例如上介绍），然后入水中，用小火煮至八成熟，时间在20分钟左右，期间下入3克白砂糖、5克盐、2克胡椒粉调味，取出后用刀去皮和筋，将其放入搅拌器中搅拌成糊，倒入玻璃盅模具中（约2/3处，剩下1/3处放杨梅冻），入冷藏室中冷藏30分钟。2.将200克杨梅取净肉，用搅拌机搅拌，过滤取汁，沉淀后静置10分钟，去掉上面的浮沫，然后加入鱼胶粉２克、水10克搅匀，倒在冷藏后的鹅肝酱上，冻凉即可，吃时用小调羹取食。
关键 1.鹅肝不能煮老。2.杨梅要选熟透的上等杨梅。
●酒香粽叶鲍汁肉
流程 五花肉初加工→捆扎→炒制→放入沙煲→喷米酒→蒸制
做法 1.将带皮五花肉1600克刮净表面的毛，冷水下锅，大火烧开，去掉血水，捞出洗净，切成4厘米见方的块，分别用泡好的稻草捆好。2.将粽叶洗净，入沸水中汆30秒，捞出洗净，控干水分，放入沙煲中垫底；将菜心10棵洗净，入沸水中汆至断生，捞出控水；将鲜橙子1个榨汁，过滤备用。3.锅入色拉油80克，烧至六成热，入葱段、姜片各60克煸香，放入香叶3片炒香，入肉块翻炒至出油，入特制鲍汁500克，盐15克，东古一品鲜60克，冰糖100克小火煲30分钟，入花雕酒150克和榨好的鲜橙汁，煲5分钟，大火收汁，喷入台湾米酒200克，码入铺好粽叶的沙煲中，上笼大火蒸10分钟取出，装入盘中，围上菜心即可。
●特制鲍汁 1.将鲜猪肉皮300克，净老鸡1300克，老鸭1只（重约1千克），蹄膀1200克分别斩成大块，汆去血水后洗净，放入汤桶中，加清水8千克大火烧开，改菊花火熬制8小时，制成浓汤。2.锅入过滤好的浓汤，小火烧开，调入劲霸鲍汁150克，烧开后改菊花火熬20分钟即可。
回答完毕。注：由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的，适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读，如果仅是个人对美食的爱好，不懂的可以关注私信我。
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