大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于法国鹅肝的经典做法配中餐的问题，于是小编就整理了3个相关介绍法国鹅肝的经典做法配中餐的解答，让我们一起看看吧。
请问法国正宗鹅肝酱如何烹制，日常如何搭配吃？
答：你好，很高兴回答您的问题，您的问题由东方美食《烹饪艺术家》杂志驻法国记者Eric整理回答，希望满意。也希望给广大餐饮从业者带来帮助，欢迎交流讨论。
鹅肝酱的烹制：
法国鹅肝酱的制作方法是将鹅肝（约1300克）表面的皮膜除尽，剖开鹅肝并取出血管，撒上12克盐、2克胡椒粉、4克白糖、1克豆蔻粉腌制，半小时后再淋上白兰地酒（1大汤匙），腌渍约2小时后，放入烤盘内，入烤箱烘烤（烤箱内温度控制在140℃）1小时后取出，在烤盘上再置一空烤盘，上加重物，将鹅肝酱由上而下压平，待冷却后放入冰箱冷冻，食用时切片即成。这里需说明的是，鹅肝酱并不是将鹅肝制成糊酱类的调味料，法式料理中的“鹅肝酱”是类似于“糕”或“冻”之类。
关键：
1. 烹制鹅肝酱时，一般要将鹅肝用冰水浸泡数小时，把血水清除殆尽才可用来烹煮。避免弄穿血管，可以先将肝解冻30分钟，去除血管后放回冰箱备用。
2. 每个肝脏都分为两部分，烹煮前应将两者小心分开，切除之间的血管，并撕去上面的薄膜、脂肪和主血管。肝脏上的绿色斑点入口苦涩，必须清除干净。
3. 为了能够充分突出鹅肝酱的香味和口感，建议在上桌前先将鹅肝酱在常温下放置10-20分钟。如果温度太低，就达不到那种入口即化的口感，很多香味也体现不出来。
4. 为了保持鹅肝酱细腻的质感，可在上桌之前用极薄的刀将其切成片，切片的刀不能带齿，而且在切之前要先将刀在热水中沾一下，再擦干。要想切得好看，也可以用切黄油的线。
另外，盛鹅肝酱的盘子应事先冰一下，以保持鹅肝的鲜嫩可口。虽说肝酱口感嫩滑，但质地倒不应太软；触感像海绵一样的肝酱，脂肪含量通常较低，煎的时候比较费劲。
香露肥鹅肝和糟卤鹅肝的配方及专业做法是什么？
●香露肥鹅肝
原料 天照鹅肝300克。
调料 高度五粮液10克，冷鸡汤200克，牛奶500克，清酒50克。
制作 鹅肝放入牛奶和清酒中，浸泡2小时，取出后入蒸箱中火蒸20分钟，取出浸入冷鸡汤中，加入五粮液浸泡3小时，然后放入冰箱存放5小时，取出后切0.5厘米厚的薄片，码入盘中即可
点评 用五粮液酒和冷鸡汤浸泡鹅肝的做法不错，很新颖，增加了淡淡的酒香味，缓解了油腻感。从图片上看，摆盘方式过于简单，不能突出菜肴的档次，建议将鹅肝切得再小些，然后放入刺身盘内，搭配新鲜的蔬菜上桌。
●糟卤鹅肝
原料 天照鹅肝150克。
调料 牛奶500克，清酒20克，白卤水500克，糟卤100克，盐、味精各5克。
制作 1.鹅肝放入牛奶和清酒中浸泡24小时，捞出后放入普通白卤水中，小火卤25-30分钟，捞出鹅肝，放入冰水中浸泡45分钟，此时鹅肝由软变硬。2.糟卤放入锅内，加入清水300克，小火熬至出香，用盐、味精调味，离火后自然冷却，将鹅肝放入其中，浸泡12个小时，取出后切成重约50克的大块。
蟹粉和盐水鹅肝制作有哪些技巧？
蟹粉制作有技巧
蟹粉是一种很娇气的原料，烹炒蟹粉是一个精细的技术活，如果有任何一个环节处理不好，就会导致制作失败。我经过长期研究和试验，总结出了一套烹炒蟹粉的几个关键，在此与大家分享。
１．原料要正宗新鲜，以阳澄湖大闸蟹为最佳，而且要现拆现用，不可久置。２．蒸蟹时蒸气一定要足，蒸箱的温度要设为180℃-200℃，以防蟹黄及蟹粉松散。３．炒蟹粉一定要用蟹油，可以使蟹粉的原味更加集中，鲜香四溢。4.炒蟹粉前, 以25℃左右的油温净锅滑油3次倒出, 然后入自制蟹油烧至三成热,入蟹黄煸7-8秒钟,再放入蟹粉煸炒10秒钟,然后加鸡汤、盐、味精、胡椒粉调味即可。在煸炒的时候注意动作一定要轻。
自制蟹油 150克去肉蟹脚、500克蟹壳加色拉油1千克、京葱150克、姜片50克，小火熬1.5-2小时即可。
盐水鹅肝出本味
随着鹅肝日渐流行，做法层出不穷，我们常见的鹅肝菜有清酒鹅肝、鹅肝加椰浆、鹅肝配鸡蛋等，根据我多年的经验，认为鹅肝还是原汁原味的最好吃。我们都知道，鹅肝里的脂肪含量非常丰富，所以吃起来会有些腻，于是我研制出鹅肝搭配梅子吃。熟透的杨梅做成的梅子冻，不仅色泽鲜亮，更重要的是酸甜的口味，化解了鹅肝的油腻，不仅视觉上给人清爽的冲击，口味上更凸显了鹅肝的原味。
1.浸泡要用淡盐水
到此，以上就是小编对于法国鹅肝的经典做法配中餐的问题就介绍到这了，希望介绍关于法国鹅肝的经典做法配中餐的3点解答对大家有用。
