大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于四川中餐老油炒制的做法的问题，于是小编就整理了3个相关介绍四川中餐老油炒制的做法的解答，让我们一起看看吧。
川菜老油的制作方法？
老油就是别人吃剩下的火锅油提炼过后就叫老油。
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1__菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2__炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1__5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3__随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料,炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油.
新人求帮助关于炒菜老油的做法？
炒菜油老是炸那无非2个原因：
1、你的油可能含有水份,或者说你的油缸（瓶）有水渗进或滴进.当锅里的油热后就会产生炸锅,到处飞溅. 解决方法：把油倒进锅里小火烧,记得小火,等油锅底没泡泡冒起的时候停火,让油冷却.以后再次使用就不会发生炸锅了.
2、你在炒菜时锅上有水滴挂在锅边（壁）上,当你放油炒菜油温烧高后产生炸锅,到处飞溅.解决方法：以后你在炒菜时,把锅洗干净后先擦干锅里的水迹,然后开火把锅烤干,没水分后才放油,这样就不会出现炸锅现象了.
希望我的回答能帮到你,祝你生活愉快!
***老油用于辣炒、辣卤等川菜，是传统川菜增味增香利器哟～
用料
菜籽油500ml郫县豆瓣100g粗辣椒粉20g姜片10g大葱段10g洋葱片10g八角1颗小茴香一小撮香叶三片山奈1小块桂皮1小片草果1个
***老油的做法
菜籽油大火烧至200度（一定要烧熟否则有很重的油臭味），下姜、葱、洋葱炸香至变黑捞出
随后放入所有香料炸香
转小火，待油温下降到130-150度时，下郫县豆瓣小火慢慢炒干，油色变成红色
下辣椒面炒香
倒入密封容器中至少静置48小时后即成老油。
听说做川菜时经常用一种“老油”，请问老油是什么？
老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供四川火锅红汤用的。
四川火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红这亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油。
要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，四川火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。
在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。
四川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。
四川火锅老油炼制的配方有多种，下面介绍一种被大家认可的一种：用油150千克（牛油和菜油）、豆瓣10千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样。
四川火锅老油的炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉，劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。
到此，以上就是小编对于四川中餐老油炒制的做法的问题就介绍到这了，希望介绍关于四川中餐老油炒制的做法的3点解答对大家有用。
